生鲜水产生吃，究竟是否可行?

      “水域卫生状况是首先考虑的要素。如澳大利亚、新西兰和挪威等水域清洁的水产品生吃是可以的; 但对于中国的水产品，个人认为不适宜生吃，因中国近海海疆的寄生虫、细菌比较多。多见淡水类寄生虫有肝吸虫(华支睾吸虫)、肺吸虫(卫氏并殖吸虫)，前者多寄生在鱼虾体内，后者则多选择螃蟹为宿主。”中山大学防备医学研究所副所长、保健食物检测中心质量负责人蒋卓勤传授在接受记者采访时表示，相比较淡水产品，深海类产品会更安全，但也不能排除深海类产品携带寄生虫和细菌，如异尖线虫就寄生在三文鱼体内。蒋传授提到在重金属超过标准水域、含有有毒藻类如血卡霉素的水域产出的生鲜水产即使熟食也要Say No。

        美食家庄臣也认为食材泉源选择是问题所在。他举例说，例如青蛙、黄鳝这一类水产品，要选择人工豢养的，千万不要吃野生类，“野生的生活环境繁杂，接触到的污染源多。而像潮汕风行的血蚶，这种日吞吐量达到2吨的水产更要求生活的海疆洁净，不然食用后只会造成后患无穷。生蚝更不用说，珠三角一带的不适合的生吃。

    怎样检测食材新鲜度?

  “产地是其一，新鲜度是其二。假设来自优质产地的水产在运送过程当中保鲜不当，同样会使细菌滋生，不适宜食用。”蒋传授说。

     那么，怎样判定眼前的水产能否还“生猛”呢?庄臣以生蚝为例说，在盛产优质生蚝的法国，人们吃生蚝刺身基本不下其他配料，除去一小瓣柠檬，它有两个作用，一是去除腥味，二是检测生蚝的新鲜度，假设生蚝是鲜活的，滴入柠檬汁会收缩，若是是已“牺牲”的生蚝，则毫无动静。相同的办法可用来检测青蛙新鲜度，麻田会的工作人员告知记者，若是盐洒在青蛙身上，其肉会收缩，则是新鲜，反之则不可取。
      怎样处理可减轻风险?

       在此类问题上，美食家、餐饮界人士与营养学家的意见有分歧。记者总结发现，守则不外乎有2个，一是运用各式各样具备杀菌功能的佐料配料;二是运用温度，或超低温处理以防止细菌滋生，或高温杀菌。